El maíz es la especie vegetal central en la alimentación, sociedad,
cultura y economía de México, y no podía ser de otra forma, pues en este
territorio mesoamericano se originó y se cultiva allí desde hace más de
seis mil años.
Todo comenzó en el Valle de Tehuacán, y es de otra parte, el reservorio
de 64 variedades de ese alimento, 59 de las cuales son nativas.
Ni que decir de la importancia del maíz en la cultura Maya, pues podemos
afirmar, sin temor a equivocarnos, que el maíz era la base fundamental
de la sociedad, ya que existe una relación indisoluble del mismo con los
grupos humanos que habitaron el territorio desde tiempos prehistóricos y
dichas culturas basaron su desarrollo en el cultivo de este cereal;
además, esta relación ha permanecido hasta el presente en las
poblaciones rurales e indígenas de todo México.
El consumo del maíz inició con un sencillo proceso de calentamiento
hasta que la semilla explotara en la forma que hoy conocemos como
"palomita de maíz" y más tarde, es casi seguro que también se moliera
para producir harina, pero sin duda, el proceso de nixtamalización para
la elaboración de la masa para tortillas y tamales es uno de los grandes
logros de las culturas mesoamericanas, al favorecer la biodisposición
del calcio, aminoácidos y niacina.
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