Mujeres de maíz: sabiduría ancestral contra una industria que enferma

Son ellas las que, desde sus cocinas, resguardan un legado ancestral para nutrir a sus familias y, desde el campo, resisten a prácticas industriales transgénicas que enferman la tierra y lo que produce. Son ellas las que conocen al maíz nativo, y saben convertirlo en tortilla y otros platillos, con base en técnicas tradicionales e intuitivas, como la nixtamalización, enriqueciendo su aporte nutrimental y desafiando modas culinarias. Son mujeres que conocen los beneficios de la dieta de la milpa, desde mucho antes que los organismos internacionales “la descubrieran” y recomendaran. Son mujeres de maíz, promoviendo justicia alimentaria en una de las ciudad más grandes del mundo

A pesar de su prisa por modernizarse y estandarizar sus alimentos con el resto del mundo, a la Ciudad de México aún le sobreviven cocinas con olores insuperables, los que evocan a leña y recuerdos de infancia. En esas cocinas hay un ingrediente que sigue siendo protagonista: el maíz, y se cocinan recetas que son herencia y guardan un vínculo con los territorios. 

Cocinar maíz es cosa seria. Hay que conocer qué necesita para crecer y en cuánto tiempo lo hará. Identificar su color y su olor para saber si ya está listo. Reconocer su capacidad de transformarse, esa suerte de alquimia dominada por mujeres que sólo con escuchar la olla pueden distinguir el punto exacto de cocción, o con ponerse un grano entre los dientes saben si se convertirá en tortillas o en algo más.

La sabiduría de estas mujeres ha resistido a decisiones políticas, acuerdos comerciales y modas culinarias que intentan borrar el legado que vive en sus manos y alimenta no sólo a sus familias, en una ciudad donde la cuarta parte de quienes la habitan enfrenta una condición de inseguridad alimentaria.

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