Tlaxcala, “tierra del pan de maíz”. Todo México lo es, porque en ese grano se finca la dieta alimentaria. Solo que la tortilla de nuestros días es acartonada, gruesa, sabe poco a auténtico maíz y acerca de su valor alimenticio mejor ni hablamos. La industria de la tortilla usa harina industrializada y por lo regular, maíz transgénico. Que para cultivarse solo requiere tres pasos, uno de los cuales es la aplicación del herbicida glifosato. A la tortilla muchos le agregan el “olote” y los desperdicios fríos del día anterior. Con la inflación su precio ha escalado. La venden semi-cocida y gruesa porque pesa más y la despachan más rápido. Pero no podemos comer sin tortilla. Ya perdimos la tradición de hacer “nixcómil”, ir al molino y tortillar para que calientitas vayan a la mesa.
Esa era la forma saludable de comer que tenía mi abuelo, acompañada desde luego de una jarra de fresco, espumoso y aromático pulque. Tortilla del comal y neutle eran infaltables en la mesa. Pero antaño, en época de cosecha, los patios de las casas rebosaban mazorca, que secándose iría después al cuescomate.
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