El maíz es, quizás, el grano que define mejor a los mexicanos. Las recetas que se logran a partir de su cosecha han echado raíces en la mente de la cultura nacional, creando así una asociación intrínseca entre el maíz, la comida y México.
En el país hay alrededor de 58 especies nativas de las 64 distintas razas de maíz, de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO), de las cuales 35 se han registrado solamente en Oaxaca. Esta diversidad es resultado de un largo periodo de fusión entre otras especies de plantas y la mano de agricultores que cultivan los maíces endémicos.
Por otra parte, el avance de las tecnologías genéticas han llegado a la rama alimentaria al ser capaces de modificar la estructura genética de las plantas, en este caso la semilla del maíz, que con base en intervenciones en laboratorios se ha logrado hacer una variedad de maíz resistente a plagas, herbicidas y cuyo aprovechamiento económico presenta altas ganancias para quienes lo producen. Estamos hablando del maíz transgénico.
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